POULE DE CORNOUAILLES AUX CERISES SÉCHÉES ET AUX LARDONS

POULE DE CORNOUAILLES AUX CERISES Se C He ES ET AUX LARDONS

En collaboration avec
Signé M

Volailles entières Rôtis Four Temps des Fêtes
4-6 Portions
12h et plus De macération
1h De préparation
2h De cuisson
Recette Moyenne

Ingrédients

  • 1/4 tasse (60 ml) de beurre, en pommade
  • Sel et poivre du moulin, au goût

BOUILLON DE POCHAGE

  • 8 tasses (2 L) de bouillon de poulet sans sel ajouté
  • 4 tasses (1 L) d’eau
  • 1 oignon, haché
  • 1 tête d’ail, coupée en deux
  • 6 champignons shiitakes séchés, entiers
  • Un morceau de 3 1/2 oz (100 g) de bacon
  • 4 branches de thym

POÊLÉE DE CERISES AUX LARDONS

  • 1 tasse (250 ml) de cerises séchées
  • 1 1/2 tasse (375 ml) de vin blanc
  • Un filet d’huile d’olive
  • 5 oz (150 g) de bacon, en lardons
  • 3 échalotes finement émincées
  • 6 branches de thym effeuillées

SAUCE AU FOIE GRAS

  • 3 tasses (750 ml) du bouillon de pochage
  • 1 1/2 oz (45 g) de foie gras froid

Préparation

Cliquez sur les étapes pour les rayer au fur et à mesure

  1. Préparer le bouillon de pochage. La veille, dans une grande casserole, porter à frémissement tous les ingrédients du bouillon et y faire pocher les poules 30 minutes. Bien les assécher et les réserver au réfrigérateur. Poursuivre l’infusion du bouillon à feu doux 1 heure. Laisser refroidir le bouillon complètement sans le tamiser, puis le réfrigérer.
  2. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).
  3. Sur une plaque à pâtisserie, déposer les poules et les badigeonner uniformément du beurre en pommade. Saler et poivrer.
  4. Faire cuire au four 20 minutes. Augmenter la température du four à 425 °F (220 °C), puis faire dorer la peau des poules environ 10 minutes. Réserver.
  5. Entre-temps, préparer la poêlée de cerises aux lardons. Dans une petite casserole à feu doux, chauffer les cerises séchées dans le vin blanc 10 minutes. Les égoutter et les réserver. Dans un grand poêlon allant au four, chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen et y faire revenir les lardons. Lorsqu’ils commencent à dorer, ajouter les échalotes et les cerises, et augmenter le feu à moyen-vif. Faire poêler jusqu’à ce que les cerises soient légèrement dorées. Ajouter le thym et retirer la poêle du feu. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir.
  6. Entre-temps, préparer la sauce au foie gras. Filtrer le bouillon de pochage et en transférer 3 tasses (750 ml) dans une deuxième casserole. Faire réduire des deux tiers à feu moyen jusqu’à ce que la sauce devienne lustrée et légèrement sirupeuse.
  7. Au moment de servir, réchauffer la sauce et y ajouter les dés de foie gras. Actionner un pied-mélangeur à quelques reprises pour émulsionner la sauce. Servir les poules avec la poêlée de cerises et la sauce.