1. Sauce :
Verser la cassonade et l’eau dans une casserole, cuire jusqu’à obtention d’un caramel. Ajouter le vinaigre, la sauce soya, le jus d’orange et l’expresso, laisser réduire 2 minutes. Mouiller au bouillon de poulet et porter à ébullition. À part, suer les échalotes à l’huile et déglacer avec la sauce chaude en cours, réduire d’un tiers. Assaisonner et lier à la fécule de maïs. Réserver.
2. Poitrines de poulet :
Bien enduire les pièces de poulets avec la sauce. Laisser reposer 6 heures au froid. Cuire au four à 205ºC (400ºF), 25 minutes, tout en badigeonnant à l’occasion les poitrines.
3. Garniture :
Cuire les épinards au four micro-ondes ou à la vapeur. Les essorer, puis les sauter au beurre avec la moitié des échalotes. Saler, poivrer et réserver.
Dans une casserole, mélanger les lentilles, le bouillon de poulet, l’ail, le reste des échalotes et la feuille de laurier. Porter à ébullition. Saler, poivrer et cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide.
4. Service :
Trancher les poitrines de poulet, et badigeonner les chairs de sauce, passer au four pour réchauffer. Accompagner de lentilles, d’épinard et de filets de sauce.
