1. Retirez les filets des poitrines. Tranchez les poitrines en escalope.
2. Dans une assiette, enfarinez escalopes et filets (Petite information : le filet, taillé dans le blanc du poulet, est particulièrement tendre mais sa saveur est relativement faible).
3. Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile et saisissez les escalopes pour bien les colorer, environ 3 à 5 minutes de chaque côté, jusqu’à cuisson complète.
Salez et poivrez au goût. Réservez au chaud.
4. Déglacez la poêle avec le vin; portez à ébullition et laissez réduire de moitié.
5. Ajoutez la crème et la moutarde; réduisez le feu et faites cuire 2 à 3 minutes pour obtenir la consistance désirée.
6. Déposez les escalopes dans les assiettes et nappez de sauce. Garnissez d’estragon (Autre petite information : l’estragon aromatise souvent moutarde et vinaigre, il est donc très approprié dans la présente recette).
