1. Découper les blancs de poulet en cubes de 3 centimètres de côté. Déposer dans un plat creux.

2. Dans un bol, mélanger le citron et les aromates ; verser l'huile et bien mélanger pour obtenir une émulsion. Verser cette marinade sur le poulet et laisser mariner pendant 6 heures.

3. Enfiler les morceaux de poulet dans des brochettes.

4. Faire cuire à la braise pendant 15 minutes.

5. Maintenir au chaud jusqu'au moment de servir en arrosant les brochettes du reste de la marinade et du beurre.

Préparation de la sauce
1. Piler l'ail et le sel au mortier pour obtenir une purée très fine.

2. Verser petit à petit l'huile d'olive en remuant continuellement afin d'obtenir une sauce dont la texture ressemble à celle de la mayonnaise.

Finition et Service
1. Découper l'oignon en fines lamelles.

2. Effeuiller et hacher le persil plat.

3. Mélanger l'oignon, le sumac, le persil plat, le sel et le poivre. Disposer dans une petite assiette et déposer sur la table ainsi que la sauce à l'ail.